O brasileiro ama arroz e feijão, e pão!!!
Em um negócio gastronômico, apesar de todo o planejamento, às vezes imaginamos uma coisa e outras se tornam o hit da casa
Quando renovei todo o menu do restaurante entre o final de ano passado e durante este semestre, nosso planejamento incluía expandir os cortes de carne de cordeiro.
Para isto, fiz todo um estudo ano passado sobre raças e fornecedores aqui em São Paulo. A variação de produto e de preços é grande, assim como a disponibilidade do produto. Vira e mexe um fornecedor não tem determinado tipo de corte para venda e temos de procurar em outro fornecedor. Portanto, não podemos ter menos de 5 fornecedores nesta categoria. Kebab significa “churrasco” em turco, e Salonu significa “salão”, portanto “Salão de Churrasco” em português.
O churrasco de carnes como: frango, boi, cordeiros e itens vegetais são superimportantes marcam a identidade da casa. Se o churrasco brasileiro é baseada em sal, o americano é agridoce e o japonês tem aqueles molhos nos espetinhos, na Turquia e no oriente médio ele pode levar grande quantidade de especiarias e acompanhamentos que os equilibram, portanto, não é simples. Podem ser carnes no espeto em pedaços ou picada, piladas, moídas, Pode ser também baseado em peças de carnes ou em um animal inteiro rodando no rolete como fazemos por aqui.
O fato é que minha maior produção gira em torno do pão. Pode faltar qualquer coisa no restaurante, menos o pão. O pão é tão importante para o turco que ele é o seu maior consumidor per capita no mundo. Das entradinhas às sobremesas (baklavas).
É pão folha, pão folhado, pães grandes, pães pequenos, burekas, e tome trigo…
A escolha dos itens para um menu são um desafio dada a diversidade de ingredientes e produtos na cozinha turca. Esta “curadoria”, ou seja, a escolha do casamento de diferentes itens no menu são a mágica por trás de um negócio gastronômico. Sempre abri negócios com minha personalidade e história da família, história de vida. Um restaurante turco na Turquia é uma coisa, no Brasil, ela ganha aspectos da cidade onde se situa, da sociedade, dos hábitos de consumo, dos horários de consumo, dos ingredientes disponíveis e da história de vida, além das habilidades de um Chef, que é criador gastronômico por essência.
